Turşu, çeşitli sebze ve meyvelerin salamura adı verilen tuzlu; asitli çözeltide bir süre bekletilerek uzun süre saklanabilecek hâle getirilmesidir. Genelde kırsal alanda kışa hazırlığın önemli bir kısmıdır. Elde edilen ürüne turşu denir.
Kurma işleminde, sebze veya meyveler önce yıkanarak temizlenmektedir. Ardından, bir kavanoza veya tencereye yerleştirilerek ve üzerine % 5-10’luk tuz çözeltisi dökülmektedir. Turşuluk malzemeler, yani defne yaprağı, tane karabiber, limon, sarımsak, dere otu, maydanoz gibi malzemelerdir. Ayrıca isteğe bağlı olarak eklenmektedir. Kavanozun veya tencerenin ağzı sıkıca kapatılarak laktik fermantasyon süreci başlatılmaktadır.
Kurmanın en önemli püf noktalarından biri, kullanılan sebze veya meyvelerin taze ve sağlam olmasıdır. Turşuluk malzemelerin de taze ve lezzetli olması, turşunun tadını olumlu yönde etkiler.
Turşu, Türk mutfağında önemli bir yere sahiptir. Çeşitli sebzelerden turşu yapılabilmektedir. En yaygın çeşitleri arasında kornişon , acı biber , hıyar , salatalık , lahana , havuç , domates , pancar , sarımsak ve fasulye sayılmaktadır.
Lezzetli bir yiyecek olmasının yanı sıra, besin değeri açısından da oldukça zengindir. Turşuda bulunan lif, probiyotikler ve antioksidanlar, bağışıklık sistemini güçlendirir. Bununla birlikte sindirimi kolaylaştırmaya ve kalp sağlığını korumaya yardımcı olur.
Salatalarda, çorbalarda, yemeklerde ve mezelerde kullanılabilen bir yiyecektir. Ayrıca, tek başına da atıştırmalık olarak tüketilmektedir.
Turşunun kökeni kesin olarak bilinmese de, ilk olarak Asya’da yapıldığı tahmin edilmektedir. Çin ve Japonya gibi ülkelerde, turşu yüzyıllardır yapılmaktadır.
Turşunun ilk olarak tuzlu suda sebzelerin bozulmasını önlemek için yapıldığı düşünülmektedir. Bu şekilde, kış aylarında yiyecek kıtlığı yaşandığında, sebzeler turşu yapılarak uzun süre saklanabilmiştir.
Zamanla farklı kültürlerde farklı şekillerde yapılmaya başlanmıştır. Örneğin, Kore’de kimchi, Çin’de sauerkraut, Japonya’da tsukemono gibi turşu çeşitleri vardır.
